miércoles, septiembre 12, 2012

Tiramisú


El tiramisú (del italiano tiramisù) es un postre frío que se prepara en capas. No existe una receta única de elaboración, sino variantes a partir de una serie de ingredientes base que pueden ser representados por distintos productos.

Su éxito no conoce fronteras: se encuentra, como invitado de honor, en la carta de muchísimos restaurantes en cualquier rincón del mundo.

Tiene su origen en la parte Este del Norte de Italia, la zona de La Toscana y el Venetto, ambas regiones italianas, reclaman la paternidad de esta inimitable delicia. Establecer quién tiene la razón se hace complicado cuando la historia raya la leyenda y el gran tiempo transcurrido limita toda posibilidad de una comprobación objetiva. De todos modos, la versión más acreditada de la historia del tiramisú coloca su nacimiento hacia finales del siglo XVII.

Se cuenta, que el dulce vio la luz en Siena; la ocasión fue una visita del entonces Gran Duque de Toscana, Cosimo III de Medici. Vanidoso, despilfarrador y amante del lujo, el histórico personaje era, también bastante goloso y apreció la nueva especialidad que, en su honor, fue bautizada "sopa del duque". A su partida, la noble receta lo siguió a la corte de Florencia, que en aquel entonces era un crisol de intelectuales y artistas procedentes de toda Italia y Europa entera.

Fue así que la "sopa del duque" se hizo famosa, hasta pasar las fronteras del gran ducado para llegar a Treviso y después a Venecia. En donde, sigue la leyenda, se convirtió en el dulce favorito de los cortesanos, dado que le atribuían propiedades excitantes y afrodisíacas. Hasta el punto que se difundió la costumbre de consumir abundantes porciones antes de cada encuentro amoroso. Esta es la razón por la cual la "zuppa del duca" cambió nombre y tomó aquel más alusivo de "tiramisú" (en italiano literalmente "tirame-arriba"). Tenia su buen secretito este postre.

En principio, no lleva ni queso Mascarpone, ni crema u otras grasas similares, porque todos esos lípidos no hacen más que tener un peso en el estómago y ralentizar la digestión, con el resultado de obtener el efecto contrario, es decir, crear cansancio y somnolencia.

El 2010 en Italia se hizo una encuesta, dejando el Tiramisú como el postre de cuchara favorito de los más golosos.

Aquí les comparto una receta excelente fácil de hacer y de exquisito sabor.


Ingredientes

600 gr. Queso Mascarpone (Jumbo marca GlobeItalia lo pueden comprar)
120 gr. Azucar flor (impalpable)
6 Yemas de Huevo de Campo
6 Claras de Huevo de Campo
200 cc de Café Express frio (Hecho en maquina)
100 ml Licor de Amaretto (Originalmente se ocupa Vino Marsala)
50 ml Licor d Kahlua
2 Barras de Chocolate Bitter 70% Rallado con sabor a naranja
30 Galletas de Champaña


Preparación

En un bol de metal a baño maria (olla con agua caliente) batir las yemas y la mitad de la azúcar flor, y bata bien hasta que quede cremosa (Aprox. 10 minutos), con esto se pasteuriza las yemas que es lo más riesgoso de contaminación.

Agregue el Queso Mascarpone y siga batiendo hasta quedar uniforme. reservar.

Ponga las claras en otro recipiente y batir mientras va agregando de a poco la azúcar flor restante (Puede hacerla almíbar suave (60º), así las pasteuriza también (Las claras por el alto PH es difícil que se contaminen con baterias.

Ahora mezcle las claras con el mascarpone y las yemas, revolviendo muy suave con una espátula de manera de lograr una pasta uniforme.

Ponga en un recipiente el café y los licores, y vaya remojando las galletas por unos 3 segundos por lado y lado. Poniéndolas en la base de un molde rectangular.

Una vez terminada la primera capa cubrir con una capa de la paste con el mascarpone, espolvoree chocolate rallado. Ahora repita el procedimiento de remojar las galletas y cubrir nuevamente con la pasta con mascarpone, chocolate rallado. Deje refrigerar por al menos 3 horas, y disfrútelo.


Paso a Paso













martes, septiembre 11, 2012

Pão de queijo o Pan de Queso



El Pão de queijo o Pan de Queso es uno de los representantes más emblemáticos de la gastronomía brasileña famosa alrededor del mundo, que en pocas palabras resume la autenticidad, personalidad e historia de una nación que abrió sus brazos al mundo entero y que hoy en día constituye un crisol de culturas, un mosaico en que vemos reflejados el trabajo y la pasión de miles de personas que unidas han forjado el gran país que hoy en día es Brasil.

Hay muchas razones para afirmarlo; en primer lugar el Pan de Queso es icónico para la gastronomía “Mineira”, es decir, para la tradición culinaria del Estado de Minas Gerais ubicado al Sudeste del país, el cuarto más grande en extensión cuyos más de veinte millones de habitantes son poseedores de un sonoro y armonioso acento que delata su origen pues recuerda la sonoridad del acento del Norte de Portugal, la hermosa región Do Minho.

El estado de Minas Gerais debe su nombre a que a partir de 1693 se difundió el descubrimiento de importantes yacimientos de oro en su territorio, noticia que atrajo un gran flujo migratorio desde el Norte de Portugal y que propició la llegada de grandes cantidades de inmigrantes provenientes del Oeste de África. Fue a comienzos del siglo XIX que comenzó la inmigración italiana que caracteriza a este Estado, fueron los italianos quienes marcaron la consolidación de una sociedad cosmopolita e incluyente amante de las tradiciones y de la gastronomía.

El Pan de Queso es en sí mismo un compendio de tradición culinaria e historia brasileña pues en él se fusionan tres culturas, la cultura amerindia a través de la harina de Mandioca; que no contiene gluten y que es elaborada a partir de raíz de Mandioca, un arbusto originario de la Amazonia Brasileira; Huevo, la aportación portuguesa en esta receta y Queso estilo Parmesano, la aportación italiana; cada ingrediente se mezcla para preparar estos deliciosos bollos que acompañan tradicionalmente el desayuno típico brasileiro junto con el intenso sabor del Cafezinho.

En Brasil en los Starbucks puedes disfrutar de un típico desayuno Brasileiro, Panes de Queso recién salidos del horno acompañados de un Espresso Doppio o un Espresso Americano, acompañantes ideales de estos deliciosos y nutritivos pancitos.


Ingredientes

500 gr. Harina de Mandioca (Link donde comprar)
250 gr. Queso parmesano rallado
1 Taza de Leche
½ Taza de Aceite Maravilla
3 Huevos de campo
1 Cucharadita de Sal

Preparación

Prender el horno a 180º.

Llevar al fuego la leche, el aceite y la sal hasta que se hiervan.
Luego, verterlos en un bol sobre el almidón de mandioca, revolviendo hasta disolver todas las pelotitas de almidón.

Dejar la masa enfriar por algunos minutos, luego agregar el queso parmesano y los huevos, mezclando con las manos hasta obtener una masa homogénea.

Formar pelotitas y dejarlas en una bandeja de horno untado con aceite. Y cocinar en el horno por 20 minutos.


Algunos Tips

Se puede agregar a la masa pedacitos de panceta o tocino cortado en la picadora eléctrica, orégano o lo que tu creatividad permita.

Son más ricos calientes y se puede usar como relleno algún queso cremoso.

Salchichas Pollo con Tomates Secos con Albahaca y Salchichas de Pavo Guindas Secas más Especias




Con el ánimo de comer más sano, partí el año pasado aprendiendo hacer longanizas para el 18, en octubre viaje a EE.UU. y me traje un libro increíble “Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking, and Curing” (Se vende en amazon y Coquinaria) , lo he tenido desde esa fecha en mi velador, y lo he ido leyendo de a poco, marcando las recetas que más me gustan.

La palabra Charcuterie, designa en francés la tienda y la actividad del que se dedica a preparar, cociéndola, la carne de los animales comestibles, en particular la de cerdo: salchichas, morcillas, chorizos, embutidos, patés, etc. El equivalente en español es “Chacinería”.

Los egipcios conocían el salado de la carne en cambio en Roma a los llamados Suarii, ellos mataban el cerdo y lo vendían al por menor. El Botulus era una morcilla o salchichón, el botularius comercializaba con estos productos.

Se preparaban las salchichas o embutidos con fines rituales y se consumían en las fiestas florales (relacionadas con la fertilidad y la paganidad), por lo que en la época de Constantino se impuso el Cristianismo y se prohibió el consumo de las salchichas por “atentar contra la moral cristina”. Fue revocado algunos años después, y volvieron a tener el respeto, incluso, variedad.

La palabra salchicha proviene del latín que hablaban los romanos en tiempos de Cristo.(del italiano salsiccia y este del latín salsus= salado o salteado).

España, con la conquista de las Galias, se incorporan salchichas y embutidos basados en carne de Jabalí, por lo contrario en Francia, a mediados del s. XIX, los carniceros formaron un fuerte grupo político desafiando al rey, por lo que fueron perseguidos, y sin privilegios, se escondieron por más de 10 años, posteriormente, vuelven a retomar su oficio. En América del Norte se producía un tipo de salchicha seca, a base de carne de búfalo y fresas silvestres, que era consumida en invierno.

Los franceses se convirtieron en los productores supremos de salchichas frescas, mientras que los alemanes desarrollaron con maestría el arte de las salchichas cocidas. Los italianos y los húngaros siguen siendo los amos de los salamis o salchichones secos.

En tanto los españoles, al agregar aji mexicano en polvo a las salchichas crudas, crearon los chorizos y se especializaron en los jamones curados en seco o jamones serranos. En México, patria de los ajíes, los chorizos y las longanizas proliferaron con riqueza sin igual.

Hacer las salchichas es entretenido y a la vez, interesante. Es un arte no muy conocido a pesar de la gran cantidad de jamones, tocinos y salchichas diferentes que se venden con abundancia en las salchichonerías o fiambrerías.

Es un arte que se ha desarrollado a través de muchísimos años, siguiendo una tradición oral de la que no hay mucho escrito para una producción casera. Los salchichoneros o chacineros como propiamente se llaman, son gente que guardan sus secretos muy celosamente. Sin embargo, hacer una buena salchicha en casa es fácil, con la gran ventaja en sabor y valor nutricional, respecto a la mayoría de las que se venden ya hechas.

Aquí les comparto 2 variedades exquisitas que seleccione del libro que les comente al principio, su preparación no es compleja, ya las testee con mis 2 hijos, y el resultado fue excelente, anímate!!

Salchichas Pollo con Tomates Secos con Albahaca (Mise en place)

1.5 kilos de tutros cortos de pollo sin piel sin grasa (Molido)
675 grs. Tocino ahumado o normal
40 gramos de sal (3 cucharaditas, cuidado si el tocino es muy salado)
3 gramos de pimienta negra molida
9 gramos de ajo en polvo
24 gramos de hojas de albahaca fresca
60 cc Vino tinto seco (ej. Cabernet Sauvignon)
60 cc Vinagre de vino tinto (buena calidad no traverso)
160 gramos tomates secos picados fino (dejar remojando en el vino y vinagre)
3 metros tripas de cerdo (productos galdames)

Salchichas de Pavo Guindas Secas más Especias (Mise en place)

1.5 kilos de tutro de pavo sin hueso sin piel sin grasa (molido, bandejas sopraval)
675 grs. Tocino ahumado o normal
40 gramos de sal (3 cucharaditas, cuidado si el tocino es muy salado)
20 gramos de azúcar (normal o rubia)
6 gramos de pimienta blanca molida
12 gramos hojas de salvia picada
1 gramo raíz de jengibre fresca rallada (puede ser en polvo seco)
2 gramos de clavo de olor molido fino
1 gramo de canela molida fina
150 cc de vino blanco seco (ojala el ajerezado)
200 gramos de guindas secas picadas sin cuesco sin palitos (dejar remojando en el vino blanco)
3 metros tripas de cerdo (productos Galdames, Calle Pacífico 2406, San Joaquín, RM, Tel.(2) 5550116)




Preparación (ambas variedades)

Con el accesorio de la Kitchen Aid para moler Carne (http://www.kitchenaid.com/flash.cmd?/#/accessory/FGA), muela el pollo y pavo.
Mezclar la carne (pollo o pavo y el tocino) con todos los ingredientes, y mezcle bien a mano o con la amasadora hasta que quede una textura uniforme. Deje reposar de un día para otro en el refrigerador para que la preparación se marine bien.

Al otro día utilizando un maquina embutidora (una excelente opción es este accesorio de la KitchenAid http://www.amazon.com/KitchenAid-KN12AP-Stand-Mixer-Attachment-Grinder/dp/B0006HLDNA/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1349513351&sr=8-2&keywords=kitchen+aid+sausage o un embudo grueso y un mazo de mortero de madera, rellene las tripas de cerdo con la mezcla, cada 12 a 15 cm amárrelas con una hilo de algodón.

Déjelas reposar un par de horas en el refrigerador y a prepararlas!!

PD: Si ocupa tripas naturales cocínelas a fuego lento para que no se reviente.
PD: Tenga una pesa en gramos (1), venden en Sodimac y manejan Tara.

lunes, septiembre 10, 2012

Feijoadas


La feijoada es uno de los platos típicos de la cocina brasileña, considerada como plato nacional. Sus ingrediente básicos son los frijoles, que en el caso de Brasil, son negros y blancos o rojos en Portugal y la carne de pollo en salazón. Se suele presentar acompañada de arroz y naranjas. En Brasil suele espolvorearse con farofa (harina de mandioca).

En Brasil, los días tradicionales para comer feijoada son los miércoles y los sábados. En esos días, los restaurantes la ofrecen en los menús, y algunas familias y grupos de amigos prepara feijoadas en diferentes reuniones informales. Es un plato relativamente barato y es consumido por casi todas las clases sociales. Los portugueses llevaron recetas para Brasil, con ingrendientes como la oreja, el morro, el rabo y la lengua de cerdo; por lo que se extendió el uso de este animal en las dietas.

En el libro História da Alimentação no Brasil (Historia de la alimentación en Brasil), Luís da Cámara Cascudo escribe sobre los orígenes de la feijoada. Según la escritora y periodista Eda Romio, una feijoada primitiva comenzó a ser preparada en las senzalas (hogares de los esclavos negros) con la llegada de los primeros esclavos procedentes de África a partir de 1549. Muchos autores concuerdan en decir que la feijoada tuvo su origen cuando luego de los festines que se daban los dueños de las plantaciones, los esclavos negros recogían las sobras para mezclarlas con frijoles negros, haciendo un nuevo guiso.

"Con orígenes que se remontan a la época de la esclavitud, según las mas difundidas, aunque no sustentadas versiones. La noción común es que la tradición llego junto con los esclavos africanos, quienes hacían un cocido de las sobras y las menudencias que restaban de los festines de los patronos, junto con agua y caraotas negras; esto se servia con Farofa, que es una harina hecha con mandioca, que ya formaba parte de la tradición alimenticia de los esclavos; también se servia con naranjas para evitar el escorbuto en los esclavos, que no es mas que una deficiencia de vitamina C que afecta su salud y rendimiento".


Esta receta me la compartió textual (con historia, ingredientes, preparación y todas las consideraciones importantes) un amigo cocinero (Fernando González), esta versión "aggiornada", en el sentido de usar carnes de cerdo más bien finas, como el chorizo español o de sarta, lomo de centro y tocino. Las costillas le dan un sabor adicional. 

Ingredientes (8 a 10 personas)

1 lomo de cerdo entero cortado en tiritas de 1 cm x 1 cm de ancho.
6 costillas de cerdo.
1 paquete de tocino en tiras cortados en pedacitos de 1 cm.
1 cebolla cortada en cuadrados finos
Pimienta negra en polvo o merken.
Aceite de oliva
2 ajos machacados y cortados finos
2 chorizos españoles largos y secos (pringados) cortados en rodajas
6 costillas de cerdo
1 kilo de porotos negros remojados en agua de un dia para otro
2 Litros de Caldo de Pollo (De preferencia hecho en casa)

Preparación

Los porotos se dejan remojando en abundante agua, desde la noche anterior a la preparación. Se cuelan y ponen dentro de una olla a presión alta. Se llena la olla con caldo de pollo, para que cubran totalmente los porotos, dejando el nivel del caldo unos 3 cm. sobre las legumbres. Se pone a hervir la olla por 45 minutos, partiendo en frío.

Mientras se cuecen los porotos, En un Wok grande se fríe la cebolla en abundante aceite de oliva, junto con el ajo. Una vez cocida la cebolla y el ajo, se agrega el tocino y se frie sin que quede crujiente. Luego se agrega el chorizo y se sigue friendo. Luego se agrega el lomo y se sigue el proceso sin dejar de revolver.

Se agrega un poco de pimienta negra o merken, a gusto. Se agregan las costillas y se cocina revolviendo todo constantemente.

Se extrae el vapor de la olla a presión, se abre ésta y se mezcla con el frito anterior. Se adiciona caldo de pollo hasta cubrir 1 cm. por sobre la mezcla. Se cocina por 45 min. más. No se agrega sal, pues los ingredientes le dan el sazón necesario.

Una vez cocinados los porotos y el frito por los segundos 45 minutos, nuevamente se extrae el vapor y se vacía el contenido de la olla en una olla de greda.

Consideraciones importantes.

- La olla a presión debe ser grande.

- Idealmente debe servirse de un día a otro, dejando reposar en la olla de greda y luego calentando las feijoadas en la olla de greda a fuego lento, hasta que estén calientes.

- La consistencia de las feijoadas es la de una pasta líquida, por lo que si al terminar de cocinar los segundos 45 min. se ve demasiado líquido, se sugiere sacar el exceso de caldo en una taza hasta que quede la consistencia deseada en la olla de greda. Se va adicionando el caldo extraído en la medida que se quiere llegar a la consistencia requerida mientras se calientan para servir.

- Se sugiere servir en la misma olla de greda con un cucharón, para que los comensales vayan sirviéndose a su gusto. Se sirve con arroz blanco y se sugiere acompañar con un vino tinto grueso.

- Luego una siesta...

Brigadeiros o Negrinhos


El Brigadeiro (denominado también en Brasil como negrinho) se trata de un dulce de chocolate típico de la repostería de Brasil desde comienzos de la década de 1920s. Se trata de un dulce patentado por el Brigadier Eduardo Gomes que ganó notoriedad por la revuelta comunista fracasada en Brasil a comienzos de siglo XX. En el periodo que va desde 1946 y 1950 fue candidato a la presidencia de la republica.

El brigadeiro fue creado en 1946, durante la campaña del candidato a la presidencia de la Republica por UDN, Brigadeiro Eduardo Gomes. Características: alto, rubio, de ojos azules y aspecto de buen rapaz (ver foto); el candidato conquistó el corazón de un grupo de mujeres de Pacaembu, barrio de San Pablo. Ahí él resolvió organizar una “fiesta electoral” para ayudar en la campaña. Mezcló mantequilla, leche condensada y chocolate e inventaron un dulce delicioso que recibió el nombre de “Brigadeiro”.

A pesar de la barra y el slogan “Vote en Brigadeiro. Él es bonito, él es soltero”, quien ganó la elección fué el cuiabano General Eurico Gaspar Dutra. El Brigadeiro Eduardo Gomes, nos dejó de herencia esta deliciosa golosina, tan amada por casi todos (menos los que están a dieta).

Algunas “malas lenguas”, dicen que se le llama así porque este postre no lleva “huevos” dado que el pobre brigadier había perdido la elección.

Estuve en un cumpleaño el viernes y hablado de recetas una amiga (Maria Paz) generosamente compartio esta simple receta conmigo, que les comparto.

Ingredientes

1 Tarro leche condensada
30 gramos de mantequilla
20 gramos de Biter con 70% rallado (o cacao en polvo)
Virutas o fideitos de chocolate para rebozar o de colores
15 Pocillos de coctel de papel

Preparación

En una olla echamos todos los ingredientes menos las virutas y llevamos al fuego medio-bajo. Removemos con una cuchara de palo constantemente, hasta que tenga algo de espesor y al revolver se separa la mezcla del fondo del mismo. El “punto” es cuando no se pega (aprox. 10-12 minutos).

Deja de remover unos segundos para que se separe mejor y vertemos en un bol untado con un poco de mantequilla para que no se pegue la pasta. Dejamos enfriar. Una vez frío podemos llevar a la nevera.

Hacemos bolitas al estilo de trufas. Para que no se peque a las manos, las untamos con aceite maravilla, mantequilla o incluso agua. Podemos mojar la cuchara en un poco de agua caliente.

En un plato ponga las virutas de chocolates y cubra las bolitas para que se peguen en el exterior, tomelas con cuidado y mantengalas en un pocillo de papel.


domingo, septiembre 02, 2012

Gomitas Caseras


Caramelos de Gelatina (Gomitas) representa una de las ultimas tecnológicas de la industria de dulces. El autor el alemán Hans Riegel originario de Bohn, quien en 1920 fundo su empresa de dulces Haribo (un acrónimo compuestos de las 2 primeras letras de su nombre, apellido y la ciudad de Bohn).

En 1922, Hans Riegel tuvo la genial idea de convertir en caramelo el famoso Oso Bailarín del zoológico de Bonn; antes de finalizar ese año, la nueva golosina ya era un éxito en la ciudad de Bonn. Desde entonces, su popularidad ha sido imparable y se ha extendido por todo el mundo, el cual se ha visto invadido de los archifamosos ositos comestibles, y que ha pasado a la historia con el nombre de “Osito de Oro”, debido que al principio eran de un solo sabor y color dorado.

Según los fabricantes de gelatina, casi la mitad de la gelatina a escala mundial en la actualidad se destina a hacer gomitas.

La elaboración de gelatina se remonta hasta los tiempos de los egipcios. Además, existen fuentes que documentan que en los banquetes de siglos pasados las especialidades de gelatina, como por ejemplo, la trucha o fruta en gelatina se consideraron platos especialmente exquisitos.

En la epoca Napoleónica al enterarse que era una proteína Napoleón la utilizaba como complemento nutritivo de sus tropas.



Ingredientes

1 Sobre Gelatina con Sabor (Royal, Caja para 10 porciones, 110 gramos total)
2 Sobres chicos Gelatina sin Sabor (Royal, vienen 4 sobres, c/u 7,5 gramos, 15 gr total)
1 Taza Azúcar granulada
1 Taza Agua
2 Moldes de silicona sellados con aceite de maravilla (Pueden cubetas para hielo)
½ Taza de Azúcar para decorar (Opcional)


Preparación

Mezcle todos los ingredientes en una olla y cocine por 15 minutos a fuego suave, asegurándose que licue en forma pareja. Con una espumadera elimine las impurezas del azúcar que quedaran flotando.

Con una cuchara o un jarrito, llene los moldes previamente aceitados. Deje reposar a temperatura ambiente o en el refrigerador. Despegue del los moldes de silicona y póngalos en un bowl o olla y espolvoree con azúcar (opcional) y listo a disfrutar las gomitas caseras!!

PD: Excelente preparación para compartir con los niños, son exquisitas!!

Paso a Paso